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脫水蔬菜中之脫水馬鈴薯制作工藝

點擊次數:   更新時間:19/07/17 16:13:07   【關閉分    享:
    在脫水蔬菜的制備加工中,有關脫水馬鈴薯的工藝方法很少,并且市場的供需已經很銘明顯,一般的工序多是包括原料清洗、去皮、切分、浸泡、燙漂、硫處理、脫水和包裝等。
  1、原料
  脫水馬鈴薯應選擇塊莖大,表面光滑,表皮薄,芽眼淺而少,肉質白色或淡黃色,干物質不低于21%,其中淀粉含量不超過18%,無發芽的健康馬鈴薯為原料,以白玫瑰、青山、凱旋等品種為宜。
  2、清洗、去皮
  將馬鈴薯倒入清水中洗凈泥沙等雜質,然后進行人工去皮或機械去皮或堿液去皮(堿液為含堿5%~10%的沸水溶液),再用清水沖洗,瀝干。去皮后的馬鈴薯應立即浸入0.1%的食鹽水中,以防變色。
  3、切分、浸泡
  將去皮的馬鈴薯切成厚度為3~4毫米的薄片或4~7毫米的條塊或12~13毫米的方塊,然后把薯片倒入清水中浸泡,不斷翻攪,以除去部分淀粉和龍葵素等。
  4、燙漂、硫處理
  切分后的馬鈴薯于100℃的0.2%~0.3%的亞硫酸氫鈉溶液中燙漂1~3分鐘,然后撈出于流動水中冷卻,以除去表面膠化的淀粉粒,待涼透后撈出、瀝干。
  5、干制、挑選
  燙漂后的馬鈴薯物料均勻地攤于竹篩上進行脫水,其溫度以60~65℃為宜,待含水量降低到剛以下時,即完成脫水。剔除變色及形成硬殼的馬鈴薯產品。
  以上內容就是脫水馬鈴薯的制作工藝,可以看出它的制作步驟還是非常繁雜的,只有在制作過程中層層把關,嚴格要求,才能保證加工完成后的產品質量得到保障。
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